Il cous cous

Prodotto principale del Nord Africa – da cui sembra aver origine -  e piatto nazionale in Marocco, Algeria e Tunisia, il Cous Cous non ha radici certe, anche se gli storici ci raccontano che i Berberi lo utilizzavano già nell' XI° secolo, e ne troviamo il primo riferimento scritto in un libro di cucina anonimo del XII° secolo.

Quando i Mori conquistarono la Penisola Iberica portarono con se la tradizione del Cous Cous, la cui popolarità si diffuse rapidamente. I Mori lo consumavano soprattutto durante riti e celebrazioni religiose, ed è per questo che l' Inquisizione lo considerò un “cibo proibito” e ne vietò l'utilizzo ed il consumo.

Il Cous Cous può essere in realtà considerato un “cibo culturale”: simile al riso e al pane è economico, molto nutritivo e puo essere conservato a lungo, il che lo rende il cibo ideale per le carovane delle popolazioni nomadi, che ne fanno grande uso.

Questi piccoli granelli di cibo permettono inoltre l'espressione delle identità nazionali e religiose. Le donne lo preparano solitamente durante le riunioni di famiglia per matrimoni, nascite e feste e questo fa sì che il Cous Cous venga identificato con l'idea di amore, gioia e conforto. Il Cous Cous è anche il cibo principale del Venerdì e delle celebrazioni che segnano la fine del Ramadan e, grazie a questi usi, viene associato anche ad un'idea di abbondanza, fertilità, fedeltà e benedizione divina. Durante la sua preparazione è priobito alle donne parlare di argomenti nefasti: devono invece fare invocazioni, conversare di argomenti religiosi, di prosperità, affetti e buoni propositi.

Questo tradizionale piatto berbero richiede un tempo di preparazione piuttosto lungo: il semolino va prima inumidito, poi si preparano i granelli che verranno ricoperti da una finissima farina di grano. Il Cous Cous va cotto in una particolare pentola a vapore e va inumidito con acqua, burro e olio; va lavorato con le mani ogni 10 – 15 minuti, per evitare che si formino granelli troppo compatti. È pronto quando i granelli si presentano umidi, soffici, ma ben separati tra loro.

Sebbene esistano varianti regionali nella preparazione del Cous Cous (gli algerini lo preparano con pomodori e una gran varietà di legumi; i marocchini con lo zafferano e i tunisini con ceci e la piccante “harissa”), gli ingredienti base sono verdure di stagione, legumi, carne o pesce.