Ricette di cucina etnica

 



La cucina egiziana: piatti tipici, ingredienti, sapori...

di Andrea Scomparin

Da 4 mesi vivo e lavoro in un complesso turistico a Marsa Alam, nell’Egitto Meridionale. Avevo precedentemente già descritto il Mar Rosso, la barriera corallina, la vita all’interno di un villaggio e il lavoro come istruttore subacqueo; adesso è ora di dare il giusto spazio anche alla cucina tipica egiziana, in quanto parte della cultura del paese che mi ospita. La cucina egiziana è il risultato dell’unione tra la tradizione mediterranea e quella mediorientale: tranne qualche eccezione, la maggior parte delle portate egiziane non sono tipiche dell'Egitto, ma sono comuni ai paesi dell'area mediorientale; mi era già capitato di assaggiare alcune specialità anche in Tunisia.

La dieta egiziana si presenta ricca di caratteristiche, è molto varia e saporita e al tempo stesso povera di grassi e ricca di piatti unici; è spesso utilizzato il sesamo, come base di condimenti salati e di dolci; viene fatto abbondante uso di aromi e spezie da sapori forti ma non particolarmente piccanti, come il cumino ed il coriandolo, e di legumi tra cui fave e lenticchie. Il pane, tondo e soffice, accompagna tutte le pietanze. Il grano è il cereale più coltivato, ma il riso trova un più ampio uso come piatto base o di contorno della maggior parte dei piatti. La tradizione islamica non prevede il succedersi di varie portate, ma le pietanze vengono servite in su grandi vassoi da cui ognuno si serve a piacere; stando alle usanze, gli egiziani mangiano senza posate attingendo con pezzi di pane dai vari piatti posto al centro del tavolo.

Il tipico pranzo egiziano inizia con l’assaggio di vari antipasti (mezze) con la funzione di stuzzicare l’appetito, come olive, sambousek (ravioli fritti ripieni di carne o di formaggio), fila (involtini di pasta sfoglia ripieni di carne o formaggio), felafel (polpette fritte di fave macinate), tursci (rape e cetrioli sotto aceto). Le mezze sono serviti con il pane (shami),  tagliato in due parti per essere riempito con insalate o sughi, e accompagnate con dell'arak, un liquore d'anice abbastanza rinfrescante. Una delle mezze più tradizionali è probabilmente la "ful medames", realizzata con fave ricoperte da olio d'oliva, limone e cumino, aggiustate con sale e pepe e talvolta guarnite con un uovo sodo sminuzzato; molto più comunemente, le fave sono ridotte in crema.

Le verdure hanno un ruolo primario nella cucina egiziana, con un uso prevalente di melanzane e fave, ma sono quasi sempre presenti sulle tavole anche insalate di cetrioli, pomodori e cipolle; anche i legumi (fagioli, piselli, lenticchie e ceci) costituiscono una parte rilevante della dieta ed entrano nella preparazione di svariate zuppe e stufati. Le verdure farcite sono molto diffuse nella cucina egiziana, per lo più melanzane (badiyngan) e peperoni (filfil). Le melanzane vengono anche grigliate, passate e insaporite con una crema di semi di sesamo, olio di oliva e aglio, a formare una crema detta baba ghanug. Per la farcitura delle verdure, oltre alla carne, ingrediente principale, sono spesso aggiunti riso, spezie, pomodori, cipolle, e menta sminuzzati.

Nella cucina egiziana, molto diffuse sono anche le salse, tra cui la dakka, salsa speziata all’aglio, e la tahina,  salsa a base di sesamo, usate per condire verdure e zuppe. Con i ceci si prepara un crema (hummus), servita anche come contorno, che si mangia con il pane.

La carne, molto costosa, viene usata in genere per occasioni particolari, e viene generalmente accompagnata da riso e verdure. La carne di agnello è quella più diffusa, assieme al montone. Il manzo è meno diffuso e, poiché le leggi alimentari islamiche lo vietano, il maiale non viene consumato. La carne viene servita in piccole porzioni e grigliata (kebab) o cotta a lungo per farne uno stufato, o ancora macinata e usata come ingrediente del ripieno delle verdure. Il pollo è un piatto molto comune, e il piccione, specialmente farcito, è una prelibatezza egiziana.

Le famose "khofta", spiedini grigliati, sono di agnello macinato condito con spezie, cipolla e prezzemolo, leggermente piccanti, mentre i "khebab" sono fettine di agnello grigliato su uno spiedo verticale. I “kalauwi” sono fegatini fritti o cotti alla griglia e contornate da verdure.
Il pesce (samak) è poco utilizzato nella cucina egiziana. A differenza del pesce del Nilo che non è commestibile, quello delle zone costiere è di buona qualità, soprattutto quello del Mediterraneo (calamari, granchi, scampi, acciughe e sogliole, fritti o alla brace).

I dolci possono risultare troppo dolci (scusate il gioco di parole) per l’abbondante uso di miele e zucchero, ma rappresentano una componente fondamentale della cucina egiziana, come ad esempio i tipici baklava, dolcetti di pasta sfoglia farciti con noci e pistacchi tritati, ricchissimi di zucchero. Molto utilizzata è una crema di latte addensata con farina fine di granoturco, spesso profumata con acqua di rose e decorata con noce di cocco o mandorle tritate, detta muhalabiya, e poi c’è l'om mal, un dolce a sfoglie con noci e uvetta. Ci sono decine di dolci diversi, dolcetti, pasticcini, di cui non conosco il nome, la maggior parte troppo zuccherati, altri troppo saporiti, preparati con mix di ingredienti diversi, tra cui i principali sono il cocco, i datteri, le banane e i fichi. Anche la Coca Cola, la Nutella e i tipici snack che troviamo nei supermercati italiani qui sono preparati con altre ricette, o meglio, sono più burrosi e zuccherati.

Il the e il caffè, serviti con molto zucchero, sono offerti in ogni occasione e fanno parte integrante della cultura e dell’ospitalità egiziana; il caffè è spesso è aromatizzato allo zenzero, preparato secondo le usanze beduine, ed è molto forte. Sono molto diffusi i succhi di frutta fresca preparati al momento, di guava, mango, arancia, canna da zucchero e limone. Un piatto di frutta è di norma servito alla fine del pasto; tra i frutti più diffusi ci sono datteri, fichi e banane.
Per tradizione gli Egiziani generalmente non bevono alcolici, prediligendo acqua o karkadè (il famoso infuso di fiori di ibisco). Le birre locali  Stella e Sakara, chiare e poco schiumose, sono molto più leggere rispetto alle  birre europee, e di conseguenza meno gustose e saporite. I liquori di produzione locale sono l'Araqi, distillato di datteri, e lo Zabib, liquore all'anice. Tra i vini Egiziani troviamo: l’Omar Khayyam, il Rubis d’Egypte e il Cru des Ptolemèes, bianchi, rossi e rosati, prodotti dai vgneti nelle oasi o lungo la valle del Nilo.

Ci sono tante altre specialità che non ho citato, e che qui in villaggio non vengono neanche preparate, vuoi perché troppo diverse dai nostri gusti, vuoi perché presenti solo in certe zone d’Egitto e non in altre; altre volte c’è solo un mix diverso di ingredienti, di dosi o di spezie nella preparazione delle portate, che magari che cambia completamente il gusto delle stesse; bisogna ricordare che la tradizione egiziana racchiude un misto di tradizioni e di culture millenarie; qui a Marsa Alam ci troviamo al crocevia di popoli, tribù, usanze e costumi radicalmente diversi: ci sono l’influenza mediorientale, quella mediterranea, solo lontanamente quella europea, e contribuiscono anche quella beduina e quella nubiana. Basta pensare alla lingua: qui non si parla semplicemente arabo: ci sono decine e decine di dialetti che da una zona all’altra, magari neanche troppo lontane, sono completamente diversi e incomprensibili.

Nel villaggio turistico in cui mi trovo la cucina è tipicamente internazionale, rivolta in particolare al gusto italiano: ci sono l’angolo “pasta”, l’angolo griglia con carne o pesce, i vari secondi caldi di carne e pesce e i contorni, le verdure crude, e molti vassoi con i piatti tipici egiziani, oltre ovviamente a frutta e dolci. Ci sono cose che solo la nostra cultura e la nostra mentalità sanno apprezzare, e che noi italiani pretendiamo anche in vacanza, anche se ci troviamo a migliaia di kilometri da casa; tra queste attenzioni particolari, forse una delle principali, oltre a cura dei giardini, delle aree comuni, alla pulizia delle camere e all’igiene, all’organizzazione in generale, c’è proprio la cucina. Per sei giorni alla settimana a colazione, pranzo e cena, nel ristorante del villaggio i piatti sono tipicamente italiani, anche se magari con ingredienti e modalità di cottura diversi, ma nel complesso si mangia bene e c’è molta varietà.

Durante la serata egiziana, in programma al martedì, spariscono l’angolo pasta, la griglia e i cibi a cui siamo abituati: le portate principali sono costituite invece da vassoi di verdure, formaggi e uova, conditi con le loro tipiche salse e insaporiti di spezie e aromi; vengono preparati i khebab e cucinati agnello e montone alla brace, da accompagnare a zuppe di lenticchie, ceci, carote e altri vegetali,…e tanti altri piatti che ho citato prima; anche i dolci sono solo egiziani, zuccheratissimi. Durante questa serata rimango per così dire abbastanza leggero, come quando faccio le escursioni subacquee full day in barca: anche il pranzo a bordo è costituito da vassoi di pesce cotto alla brace e aromatizzato con verdure, pane soffice, pane fritto, salse di ceci e di melanzane, verdure condite con salse piene di aglio e cipolla tritata; il mio piatto in queste occasioni è sempre abbastanza vuoto, nonostante la fame (soprattutto dopo aver guidato due immersioni), ecco perché in questi mesi in Egitto sono dimagrito.

Mi chiedono spesso cosa mi manca dell’Italia: è proprio la cucina: mi mancano la carne di maiale, le grigliate, i nostri piatti tipici, l’olio extra vergine di oliva, il burro, i formaggi nostrani, un buon gelato artigianale, una vera pizza, uno spritz come aperitivo, un bicchiere di prosecco fresco,…e poi qui il sole, il vento e il mare assorbono molte energie, dato che la vita non è certo sedentaria. In ogni caso tra meno di due mesi torno in Italia, e mi tolgo tutte queste voglie, poi chissà quale sarà la mia prossima meta (magari Messico, Thailandia, Malesia..?). Nel frattempo, ogni due settimane noi del diving organizziamo una trasferta a Marsa Alam, a circa 20 km dal villaggio, per ritrovarci nell’unico ristorante italiano: la cena “da Loredana” è un classico: bruschette, spaghetti alla carbonara, filetto alla griglia, tiramisù,…tutto preparato con ingredienti nostrani! Siamo italiani, le nostre abitudini alimentari sono diverse, il nostro gusto è diverso: siamo famosi per poche cose al mondo, e non tutte positive, ma la cucina italiana è la più rinomata, completa, forse più salutare del mondo.

La cucina è legata al clima e alle attività del paese, alla storia e alla cultura, quindi perché dobbiamo affidarci alla cucina locale o esotica a tutti i costi? E’ giusto provare, ma poi il nostro palato e le nostre papille gustative chiedono altro. Certo che se mi trovo all’estero e decido di provare un ristorante italiano, solo perché mi manca il gusto di casa, poi non posso prendermela con nessuno se la pasta è scotta, se la carne è cucinata in modo diverso, o se gli ingredienti non sono quelli che troverei sotto casa.



Una sera ho partecipato ad una tipica cena nel deserto con alcuni colleghi del diving. Dopo una ventina di minuti di pulmino dal villaggio, percorrendo la strada costiera verso il Sudan, abbiamo raggiunto il parco naturale di Wadi el Gimal: a sinistra i colori del Mar Rosso al tramonto, calmissimo, quasi si confondevano con il colore del cielo; a destra e davanti a noi, lungo la strada, solo il deserto, il cui paesaggio variava continuamente; la luna già alta in cielo. All’interno del parco la vegetazione è più viva, se così si può dire: si vedono qua e là arbusti di acacia piegati dal vento, qualche palma, qualche dromedario e qualche capretta che bruca chissà cosa. Ad un certo punto una deviazione verso l’interno ci ha portato ad un accampamento beduino, dopo altri venti minuti di deserto vero, roccioso, arido.

La tenda che ci hanno riservato era molto spaziosa e alta, l’entrata molto suggestiva, con un enorme lampadario al centro e altre lampade colorate dislocate all’interno, un ventilatore molto potente rinfrescava l’ambiente; dalla parte opposta dell’ingresso c’era un tavolo, con sopra alcune caraffe di acqua e di karkade; al centro della tenda un tavolo alto una ventina di centimetri, e tutto intorno cuscini molto soffici e voluminosi su cui sedersi comodamente e brindare insieme alla serata, lontano dal nostro villaggio, dal diving, dal lavoro. Ad un certo punto ci hanno servito la cena nei tipici vassoi; a dir la verità il menù era più internazionale che egiziano: pasta con sugo di pomodoro, pollo alla griglia, verdure cotte e crude, patate lesse e il tipico pane soffice rotondo.

Subito dopo cena la parte più incantevole della serata: abbiamo preso i cuscini su cui eravamo seduti e li abbiamo portati fuori dalla tenda, per distenderci ad ammirare la notte egiziana; sopra di noi un cielo stracolmo di stelle grandi come diamanti, luminosissime; dopo un po’ di tempo in cui facevamo a gara a chi vedeva più stelle cadenti, abbiamo preso sonno praticamente tutti, un po’ per la stanchezza dopo un giorno intero sotto il sole, un po’ per l’ora tarda, ma soprattutto per la quiete e la pace del deserto: assenza totale di inquinamento atmosferico e acustico, solo una leggera brezza.

Verso mezzanotte siamo ripartiti per il nostro villaggio, dopo una serata stupenda, rilassante, da ripetere, nella speranza che i desideri espressi guardando le stelle cadenti si avverino: non bisogna mai smettere di sognare…un saluto da Marsa Alam.

Marsa Alam, 30 agosto 2009

Andrea Scomparin

andreas76@libero.it

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